Centro
de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios.
“CBTis
No 162”
“General
Lázaro Cárdenas Del Rio”
Métodos de conservación en la carne y
productos cárnicos
Producción
Industrial de alimentos
Submódulo
Realiza
los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.
Cuarto
Semestre A-M
Lic.
María Mirna Pimentel Canizal
Alumnos:
Estrada
Coria Kenia Monserrath
Funatsu
Gutiérrez Hefziba Josabet
Pérez
Yáñez Verónica
Rebollar
López Marcos Brandon
Torres
Albarrán Daniela
H.
Zitacuaro, Mich. Marzo 2015
Introducción
Los
métodos de conservación surgieron gracias a la necesidad que el hombre tenia de que sus alimentos tuvieran una mayor
duración de vida útil y poco a poco fueron descubriendo los diferentes métodos
de conservación.
Algunos
de ellos cambiando características como:
· * El olor
· * Sabor
· * Aroma
· * Textura
Con el
paso del tiempo se han ido perfeccionando y descubriendo nuevos métodos de
conservación en esta síntesis se
muestran los métodos físicos y químicos de conservación en la carne así como
para que funcionan cada uno.
Métodos de conservación en la carne y
productos cárnicos
Los
métodos de conservación físicos son aquellos que aplican practicas para alargar
la vida útil de un alimento, comúnmente alterando las propiedades físicas de
éste.
Estos
métodos de conservación físicos se dividen en 3:
1.-
Métodos de conservación por calor.
2.-
Métodos de conservación por desecación.
3.-
Métodos de conservación
por frío.
1.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
Generalmente
los métodos de conservación por calor se complementan con otros métodos para
evitar la contaminación de la carne.
Comercialmente
los métodos de conservación por calor son utilizados en carne y/o derivados
cárnicos.
El
tratamiento térmico aplicado en el producto, ayuda a prolongar la vida útil del mismo, ya que destruye o inactiva
gran parte de microorganismos patógenos presentes en él.
Existen
5 tipos de métodos de conservación por calor:
A) Pasterización
B) Esterilización
C) Escaldado
D) Radiación
E) Cocción
A) Pasteurización
Tratamiento térmico en el cual se utiliza una
temperatura de 65o a 75oC.
Este tratamiento consiste en eliminar
microorganismos patógenos, y mantiene un alto valor nutritivo en la carne que
ha sido sometida a este mismo, ya que no se utilizan temperaturas muy elevadas
por lo tanto no pierde gran cantidad de nutrientes. Este método necesita ser
complementado con el método de refrigeración para tener una mejor conservación.
B) Esterilización
Tratamiento
térmico en el cual se calienta el producto a una temperatura mayor a 100o;
a 120o durante 20
minutos, a esta temperatura se logra destruir microorganismos y esporas, lo
cual hace que el producto sea estable a temperatura ambiente. Los productos
sometidos a este tratamiento pueden ser conservados de 2 a 3 años
aproximadamente.
C) Escaldado
Tratamiento térmico que industrialmente se
considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frio haya alcanzado una temperatura
de 65oC.
Éste método
es aplicado generalmente en embutidos.
El escaldado es un tratamiento suave con agua
caliente cuya temperatura es de 75oC durante un tiempo determinado
dependiendo del tamaño del embutido sometido a este tratamiento.
D) Radiación
Las radiaciones
con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de
conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, este método igual que otros tratamientos térmicos es
utilizado para conservas la carne eliminando los microorganismos de ésta.
E)
Cocción
Es un tratamiento más severo que el escaldado,
generalmente se utilizan temperaturas a punto de ebullición . La temperatura de
cocción más común se fija en 75ºC.
2.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La carne contiene una gran cantidad de humedad. La desecación
es el método que consiste en eliminar el agua en cierta cantidad, dependiendo
del tipo de desecación que se utilize.
Los métodos de
desecación más comunes son:
A) Secado al
sol
B) Desecación
con aire caliente
A) Secado al
sol
En éste método se elimina la humedad mediante la
exposición a los rayos solares, sin aplicar calor artificial ni controlar la
temperatura de la humedad o del aire. Éste método es muy tardado, ya que no se
tiene una temperatura estable, por lo tanto no se sabe con exactitud cuándo
tardará en secarse la carne.
El agua que elimina este método varia, puede ser
entre 40 a 60%, aunque este método es muy propenso a la contaminación, ya que
esta al aire libre y el aire es un gran vehículo de contaminación de
microorganismos.
B) Desecación
con aire caliente
Consiste en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire
caliente y humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u
horno de desecación.
Durante
este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues la carne conservara de
un 5% a un 10% de ella.
La
carne que es sometida a este método tiene 1 año de vida de anaquel. Después de
su rehidratación, el color, la textura y el sabor siguen igual que al inicio de
la realización de este método. Aunque pueden perderse algunos nutrientes.
Los
factores que determinan una buena desecación en la carne son:
*Humectabilidad:
Capacidad de las partículas de polvo para absorber agua sobre su superficie.
*Sumergibilidad:
Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el agua.
*Dispersabilidad:
Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas
individuales en el agua.
*Solubilidad:
Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se
disuelven en el agua. Depende de la composición química y de su estado físico .
3.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR
FRÍO
La aplicación del frío es uno de los métodos mas extendidos
para la conservación de la carne.
El frío ayuda a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial. Este método permite conservar la carne a largo plazo.
Estos son los métodos de conservación por frió:
A) Congelación
B) Refrigeración
A) Congelación
Este
método es ideal para el transporte de canales a grandes distancias a una
temperatura de -18oC, es el procedimiento de mejor excelencia
para conservar la carne.
Hay 5 tipos de congelación:
*Congelación rápida
*Congelación lenta
*Congelación por choque
*Congelación por inmersión
*Ultra congelación
Congelación Rápida:
• Provoca cristales pequeños
• Poca perdidas de líquidos celular por exudado
• Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
Congelación lenta:
• Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelación.
Congelación por contacto:
• Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante las placas tienen una temperatura de -35°C
Congelación por inmersión:
• Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas la cual hace contacto con todo y producto
Cambia de sabor por la penetración excesiva de sal en el producto
Ultra congelación:
• También es conocido como sobre congelación: Consiste en una
congelación en tiempo muy rápido (120 min como máximo) , a una temperatura muy baja inferior a -40°C , Lo que permite conservar al máximo la estructura física de la carne
B) Refrigeración
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La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o de un objeto (de mayor temperatura a otro de menor) bajando así su temperatura a un valor inferior a 7°C , inhibe o demora el crecimiento de microorganismos y su principal objetivo es conservar la carne durante un tiempo prolongado se da por
*Conducción
*Convección
*Radiación
Factores importantes para la refrigeración
• Rápida refrigeración
• Temperatura adecuada
• Velocidad y circulación correcta del aire
La refrigeración esta dividida en 4:
*Refrigeración rápida
*Refrigeración lenta
*Refrigeración polifásica
*Refrigeración monofásica
Refrigeración rápida:
• En este método se utiliza una temperatura de -10°C después de trasladar o cambiar la carne a un cuarto con una temperatura de -1°C y con humedad del 90% dejándola en ese espacio por 3 horas
Refrigeración lenta:
• Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°C, se pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°C y humedad relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°C y las más profundas a 17°C aproximadamente. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas que tiene la temperatura de cuarto.
Refrigeración polifásica
• También se conoce como refrigeración de carne con temperatura inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa hasta que la temperatura de la carne sea de 0°C.
Refrigeración monofásica:
• Consiste en mantener la carne a una temperatura constante, mediante termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada este método acorta el tiempo de refrigeración de las canales disminuyendo por otra parte las pérdidas de peso, también detiene la multiplicación microbiana.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Son aquellos en los que se modifica las características químicas de la carne los métodos de conservación químicos son:
A) Salazonado
B) Curado
C) Ahumado
D) Acidificación
E) Fermentación
A) Salazonado:
• Método antiguo que consiste en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña algunos tratamientos (secado, cocción, etc.)
La sal puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se a la inyecta salmuera (salazón húmedo) .
B) Curado:
• Prolonga la capacidad de conservación de la carne mediante la adición de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitritos y usos de sustancias coadyuvantes (azúcar etc.).
Con esto se conserva el color se mejora el olor y sabor y se genera un aroma a curado.
Aditivos químicos para el curado:
• Nitratos y nitritos sódicos
• Azúcar
• Ácido ascórbico
• Sal común
• Ablandadores y aglutinantes
• Fosfatos
• Vinagre
• Glutamato monosodico
Existen 2 tipos de curado:
*Curado húmedo
*Curado seco
*Curado húmedo
Consiste en utilizar salmueras para realizar el curado, como puede ser curado por inmersión o el curado por inyección.
Curado por inmersión
Utiliza el agua como vector de sustancias curantes sumergiendo la carne en salmueras que contiene los componentes del curado. Su temperatura es ambiente de 48 a 72 horas.
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Curado por inyección
inyecta salmuera a la carne.
Los cuatro tipos de curado por inyección son:
*Inyección manual con aguja sencilla
*Inyección manual con jeringa de tres agujas
*Inyección automática con agujas múltiples
*Inyección por sistema arterial
*Curado seco
Este método dura días en ser realizado, consiste en aplicar sal directa a la carne, amasar, lavar y cepillar esta misma.
C) Ahumado:
• Se considera como una fase de tratamiento térmico de la carne que persigue su desecacion y madurado; el ahumado le imparte a la carne un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son:
• Mejorar el color de la carne
• Obtener brillo en la parte externa
• Ablandar ligeramente la carne
El ahumado favorece en la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras y no resinosas.
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C , por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias cancerígenas. El benzopireno es una de ellas.
Los tipos de ahumado son:
• Ahumado tradicional: Es un método en el que la carne se pone en contacto directo con el humo llega a unos 70°C y su tiempo es de 24 horas para piezas pequeñas y 72 horas para piezas grandes.
• Ahumado electrostático:
Se utiliza aire electrónico debido a que este efecto es más rápido conseguir nuestro producto, tiene mayor vida de anaquel , y temperatura de 40-50°C su tiempo es de 2-8 horas.
• Ahumado frió:
Tiene una temperatura de 15 a 32°C y reduce un 20% de tamaño.
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• Ahumado caliente:
La carne es cocida al ser cocinada con humo y calor de 70-95°C.
D) Acidificación:
• Impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el PH , se logra bajar el PH usando vino, vinagre, limón (marinar) con esto se va a descender el PH y los microorganismos que no aguantan esto mueren.
ADICIÓN DE CONSERVADORES:
• Naturales
• Artificiales
E) Fermentación:
• En las carnes se utilizan en los procesos para la alteración microbiana método en el que se añade microorganismos a la carne para alterar sus composición , los microorganismos acidificantes ayudan a destruir microorganismos patógenos la adición de los microorganismos le dan mejor sabor y textura a la carne
CONCLUSIÓN
Todos los métodos de conservación tanto físicos como químicos son diferentes pero todos se enfocan en un mismo objetivo, el cual es alargar el tiempo de vida útil de nuestro alimento.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos y por ende su efecto nocivo para el alimento hay dos tipos de método de conservación, los físicos y los químicos y en los físicos se dividen por frió y calor.
Los físicos son aquellos que modifican las características físicas de la carne.
Los químicos son aquellos que modifican las características químicas de la carne.
Bibliografia
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf
Tecnología e higiene de la carne.
Oskar Prandl.
Editorial ACRIBIA.
Páginas: 86-89
Oskar Prandl.
Editorial ACRIBIA.
Páginas: 86-89
https://www.google.com.mx/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&es_th=1&ie=UTF-8#q=desecacion+en+la+carne++pdf
